Guía

Cuánto tengo que vender para no perder

Es la pregunta que más se hace un dueño de pastelería y la que casi nunca tiene respuesta numérica. Aquí está la cuenta, con un ejemplo completo, y el error de ponderación que hace que el resultado engañe.

Primero: separe sus costos en dos montones

Todo lo que paga es una de dos cosas, y confundirlas arruina el cálculo.

La prueba para saber en qué montón va algo: si cierra un mes entero, ¿lo sigue pagando? El arriendo sí. La harina no.

La cuenta

El margen de contribución es lo que le deja cada unidad vendida para ayudar a pagar los costos fijos: el precio de venta menos el costo variable de esa unidad.

Punto de equilibrio = costos fijos ÷ margen de contribución

Un ejemplo

Una pastelería con estos costos fijos al mes:

Y una torta que vende a 76.000 con un costo variable de 45.470 (así se calcula ese costo):

76.000 − 45.470 = 30.530 de margen por torta

8.450.000 ÷ 30.530 = 277 tortas al mes

Son 9 tortas al día. Ese es el número que hay que tener en la cabeza: por debajo de nueve tortas diarias, ese mes se pierde plata.

El error que hace que el número engañe

Casi nadie vende un solo producto. Y ahí aparece la trampa: cada producto deja un margen distinto, así que el punto de equilibrio depende de la mezcla de lo que se vende, no del promedio de los márgenes.

Si sus tortas dejan 30.530 y sus galletas 6.000, promediarlos daría 18.265 y un punto de equilibrio de 463 unidades. Pero si de cada diez cosas que vende nueve son galletas, el margen promedio real es mucho más bajo y el punto de equilibrio mucho más alto. El promedio simple da un número tranquilizador y falso.

Lo correcto es ponderar cada margen por lo que ese producto pesa en sus ventas. Es una cuenta que a mano no se hace todos los meses, y por eso este número casi siempre está desactualizado o no existe.

Y el error que lo vuelve inútil del todo

Hay una forma de que este cálculo mienta y no se note: que no cuente todo lo que vende.

Si registra solo los encargos y no las ventas de mostrador, el punto de equilibrio va a decirle que necesita vender 277 tortas y no va a contar ni una de las que despachó en el día. El resultado parece una cifra exacta y dice que usted pierde dinero cuando no es cierto. En una cafetería o un restaurante, donde casi todo se vende sobre la marcha, el número sería directamente inservible.

Cualquier sistema que use para esto tiene que registrar las dos formas de vender. Foodly lo calcula ponderado por producto y cuenta tanto los encargos como el mostrador.